烘焙三寶解析：泡打粉、小蘇打粉、酵母粉有什麼不同？

2025-05-14

在烘焙的世界裡，能讓麵糰膨鬆、成品蓬鬆柔軟的「膨鬆劑」是關鍵角色。其中最常見的三種膨鬆劑就是泡打粉、小蘇打粉與酵母粉。雖然它們都能讓麵糰發酵，但其原理、用途、口感和風味都有所不同。本文將帶您一一了解這三者的差異與應用，讓你在廚房中不再迷惑！

泡打粉是什麼？

泡打粉（Baking Powder）是一種化學膨鬆劑，主要成分為小蘇打粉（碳酸氫鈉）加上酸性物質（如酒石酸、磷酸鹽）與玉米澱粉。其主要作用是藉由酸鹼反應產生二氧化碳氣體，使麵糰或麵糊膨脹、蓬鬆。

泡打粉分為「單效泡打粉」與「雙效泡打粉」兩種。單效泡打粉遇水即產生反應，因此要快速送入烤箱。雙效泡打粉則會在遇水與加熱時分兩階段反應，更適合家庭使用，讓烘焙過程更有彈性。

使用泡打粉的優點是操作簡單，無需等待發酵時間，因此廣泛應用在蛋糕、鬆餅、瑪芬、餅乾等即時烘焙食譜中。

小蘇打粉（Baking Soda），化學名稱為碳酸氫鈉，是一種鹼性物質。在烘焙中使用時，必須搭配酸性食材（如優格、檸檬汁、蜂蜜、醋、紅糖等）才能產生化學反應，釋放出二氧化碳，使麵糰膨脹。

小蘇打粉反應迅速，一旦與濕潤的酸性物質混合，就會立即產氣，因此使用後需迅速烘烤以達到最佳效果。

除了膨鬆作用外，小蘇打還常用於去除異味、清潔、軟化水質等，是廚房裡的多功能小幫手。在烘焙中，使用小蘇打會使成品略帶鹼味，且顏色較深，口感較酥脆。

酵母粉（Yeast）是一種天然單細胞微生物，常見的烘焙用酵母為乾酵母（Dry Yeast），其主要作用是透過「生物發酵」將糖分分解成酒精與二氧化碳，讓麵糰慢慢膨脹。

與泡打粉、小蘇打的化學反應不同，酵母發酵需要時間與適當的溫度，一般需靜置發酵30分鐘至數小時，視食譜而定。這段時間不僅讓麵糰膨脹，也增添了獨特的酵香與層次口感。

酵母主要應用於麵包、饅頭、披薩皮等需長時間發酵的烘焙品中，成品有彈性、有咬勁，是許多經典麵包口感的關鍵。

雖然三者都能讓烘焙食品蓬鬆，但他們的發泡原理、反應速度、適用範圍各有千秋。以下以表格方式整理三者的差異：

選擇適合的膨鬆劑，取決於你想製作的烘焙食品與預期的口感。

使用泡打粉：當你需要快速完成的烘焙，如瑪芬、鬆餅、戚風蛋糕、餅乾等，泡打粉是最佳選擇。它不需發酵時間，操作方便，即拌即烤即可完成。

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使用小蘇打粉：若你的食譜中包含酸性食材（例如香蕉、檸檬汁、優格、蜂蜜等），且希望成品較酥脆或上色深一些，可以選擇小蘇打粉，如香蕉蛋糕、紅糖餅乾、檸檬磅蛋糕等。
使用酵母粉：若想製作富有彈性、嚼勁強的麵包類食物，則一定要選擇酵母粉。雖然需耐心等待發酵，但成品的風味與組織感是無法用化學膨鬆劑取代的。例如傳統法國麵包、披薩餅皮、饅頭等。