橄欖油一直是重視健康的族群用油首選，知名的地中海飲食亦強調橄欖油對於身體的好處，若你還以為橄欖油不耐高溫而只敢用於涼拌、沙拉等料理就太可惜了！其實橄欖油可以應用的烹調方式非常廣泛，其所含的營養素更是不勝枚舉。

橄欖油的營養成分會因橄欖品種及加工方式不同而異

富含單元不飽和脂肪酸（Omega-9）的橄欖油可依加工製程分為初榨與精製，初榨橄欖油相較精製橄欖油少了精煉（Refination）的步驟，因此保有更多的維生素、植物固醇與多酚類化合物，其中多酚類化合物具有調節生理機能、促進新陳代謝的健康益處，它的存在不僅能夠避免油品氧化，經過人體消化吸收後更能對身體健康產生許多好處。

多酚類化合物的多寡除了取決於橄欖油的加工、儲存方式外，橄欖原料的品種也是主要的影響因素。Picual是來自西班牙的橄欖品種，橄欖多酚含量是其他品種的2至3倍，如此得天獨厚的特性，讓以Picual為原料製得的橄欖油不易氧化變質，香氣也更為濃郁，同時帶有橄欖多酚特有的苦味與辣味。

挑選好品質橄欖油的技巧

判斷油品品質和新鮮度，「酸價」是關鍵，酸價指的是油品中脂肪酸游離的程度，在一般情況下，脂肪酸會以三酸甘油酯的形式存在，當遇到酸、鹼或高溫，三酸甘油酯便容易分解，釋放出游離脂肪酸，而這些大量被釋出的游離脂肪酸容易和氧氣產生化學反應，進而導致油品氧化變質。酸價越高表示油品的發煙點越低，品質越不穩定，吃多了也會增加身體的負擔。

在過去，橄欖油被認為不耐高溫烹煮，就是因為在高溫下會加速橄欖油的脂肪酸游離，但是，其實只要在挑選時把握以下挑選原則，橄欖油也能用於煎、煮、炒：

  • 冷壓初榨：比起精製橄欖油，初榨橄欖油的酸價更低，可以提升烹煮過程中油品的穩定度。
  • 高多酚含量：由Picual品種所製成的橄欖油多酚含量高，其抗氧化的特性有利於抑制脂肪酸的氧化酸敗。

橄欖油的料理應用性

橄欖油耐高溫的特性（180-200度左右）可應用的料理種類非常廣泛，不論是一般的涼拌沙拉、炒青菜、炒義大利麵、煎牛排、煎魚、烤馬鈴薯…等，或是取代烘焙產品中的豬油、奶油都很適合；也因為其中含有橄欖多酚獨特的香氣和口感，非常適合做為沾醬使用，像是油醋醬、莎莎醬，都是使用橄欖油為基底製成，可以吃到帶有果香又有一點嗆辣的風味。

下次在挑選橄欖油時，除了選擇冷壓初榨的加工方式，不妨留意橄欖的品種以及油品的酸價，便能輕鬆找到美味又高品質的油品！

 

參考資料：

  1. Gorzynik-Debicka M, Przychodzen P, Cappello F, et al. Potential Health Benefits of Olive Oil and Plant Polyphenols. Int J Mol Sci. 2018;19(3):686. Published 2018 Feb 28. doi:10.3390/ijms19030686
  2. Tuck KL, Hayball PJ. Major phenolic compounds in olive oil: metabolism and health effects. J Nutr Biochem. 2002 Nov;13(11):636-644. doi: 10.1016/s0955-2863(02)00229-2. PMID: 12550060.
  3. http://www.soler-romero.com/olive-oil-picual